Zamburiñas en las nubes

Ingredientes como para 4 personas:
2 latas de zamburiñas en salsa de vieira
Aceite de oliva virgen extra "arbequina" Olicatessen
Vinagre de vino blanco
Claras de 2 huevos
10 gr. de pistachos verdes
10 gr. de avellanas
Mix de hojas de lechuga diversas
Sal

Elaboración:
Abrimos las 2 latas de zamburiñas en salsa de vieira, las escurrimos bien y las reservamos a temperatura ambiente. También reservamos el jugo en otro cuenco, ya que lo utilizaremos después para hacer una vinagreta.

Así que primeramente montamos las claras a punto de nieve. Empezaremos suavemente pero rápido, acabando el batido con más fuerza. Para que las claras queden más firmes podemos añadir "ovoneve" ó albúmina deshidratada que se consigue en las grandes superficies ó tiendas especializadas. En el último momento del batido añadimos los pistachos y las avellanas muy picaditos.
Ya montada la clara, colocamos como un bloque en una sarten caliente (sin nada de aceite), a fuego medio y dejamos unos minutos. Cuando veamos que empieza a cuajar, disponemos las zamburiñas que teníamos reservadas encima del bloque. Dejamos alrededor de 6 minutos más que siga cuajando (se tiene que dorar sólo un lado). Aprovechamos este tiempo para preparar una vinagreta con el jugo de las zamburiñas que teníamos reservado añadiendo un chorro fino de aceite de oliva virgen extra "arbequina" y un poquito de vinagre de vino blanco. Ligamos bien, ayudándonos con una cuchara.

Procedemos a emplatar: Sacamos el conjunto de la sartén con cuidado ayudándonos de una espátula. Cortamos en tacos cuadrados o rectángulares y que lleven encima unas 3 zamburiñas. Es la ración por persona. Acompañamos con unas hojas de lechugas variadas y aliñamos todo el conjunto con la vinagreta.

El chef Rubén Solla que nos ha facilitado la receta (menú navideño de la Escuela de Hostelería de León, organizado por Ildefe, con productos gourmet de LOS TENEDORES) nos aconseja también incorporar langostinos a este entrante. Estos se incorporarían a la vez que las zamburiñas en la sartén encima de la clara mientras se está cuajando.

Me ha asombrado muchísimo al ver la realización de esta receta por Rubén, como se iban cuajando las claras de huevo en la sartén sin quemarse, formando un bloque espectacular con las zamburiñas encima.

Un entrante delicioso que acompaña muy bien con un rosado "prieto picudo". Nosotros hemos elegido GURDOS de Tierra de León de Bodegas Gordonzello.

Pasamos como siempre a detallaros los productos que encontraréis en LOS TENEDORES:

- Zamburiñas en salsa de vieira
- Vinagre de vino blanco
- Aceite de oliva virgen extra "arbequina" de Olicatessen
- GURDOS, vino rosado "prieto picudo" Tierra de Leon

www.lostenedores.es