Zamburiñas en las nubes

Ingredientes como para 4 personas:
2 latas de zamburiñas en salsa de vieira
Aceite de oliva virgen extra "arbequina" Olicatessen
Vinagre de vino blanco
Claras de 2 huevos
10 gr. de pistachos verdes
10 gr. de avellanas
Mix de hojas de lechuga diversas
Sal

Elaboración:
Abrimos las 2 latas de zamburiñas en salsa de vieira, las escurrimos bien y las reservamos a temperatura ambiente. También reservamos el jugo en otro cuenco, ya que lo utilizaremos después para hacer una vinagreta.

Así que primeramente montamos las claras a punto de nieve. Empezaremos suavemente pero rápido, acabando el batido con más fuerza. Para que las claras queden más firmes podemos añadir "ovoneve" ó albúmina deshidratada que se consigue en las grandes superficies ó tiendas especializadas. En el último momento del batido añadimos los pistachos y las avellanas muy picaditos.
Ya montada la clara, colocamos como un bloque en una sarten caliente (sin nada de aceite), a fuego medio y dejamos unos minutos. Cuando veamos que empieza a cuajar, disponemos las zamburiñas que teníamos reservadas encima del bloque. Dejamos alrededor de 6 minutos más que siga cuajando (se tiene que dorar sólo un lado). Aprovechamos este tiempo para preparar una vinagreta con el jugo de las zamburiñas que teníamos reservado añadiendo un chorro fino de aceite de oliva virgen extra "arbequina" y un poquito de vinagre de vino blanco. Ligamos bien, ayudándonos con una cuchara.

Procedemos a emplatar: Sacamos el conjunto de la sartén con cuidado ayudándonos de una espátula. Cortamos en tacos cuadrados o rectángulares y que lleven encima unas 3 zamburiñas. Es la ración por persona. Acompañamos con unas hojas de lechugas variadas y aliñamos todo el conjunto con la vinagreta.

El chef Rubén Solla que nos ha facilitado la receta (menú navideño de la Escuela de Hostelería de León, organizado por Ildefe, con productos gourmet de LOS TENEDORES) nos aconseja también incorporar langostinos a este entrante. Estos se incorporarían a la vez que las zamburiñas en la sartén encima de la clara mientras se está cuajando.

Me ha asombrado muchísimo al ver la realización de esta receta por Rubén, como se iban cuajando las claras de huevo en la sartén sin quemarse, formando un bloque espectacular con las zamburiñas encima.

Un entrante delicioso que acompaña muy bien con un rosado "prieto picudo". Nosotros hemos elegido GURDOS de Tierra de León de Bodegas Gordonzello.

Pasamos como siempre a detallaros los productos que encontraréis en LOS TENEDORES:

- Zamburiñas en salsa de vieira
- Vinagre de vino blanco
- Aceite de oliva virgen extra "arbequina" de Olicatessen
- GURDOS, vino rosado "prieto picudo" Tierra de Leon

www.lostenedores.es

Bloc de foie trufado en trineo con pimientos cherry rellenos de queso

Ingredientes para 6 personas:
- 360 gr. block de foie-gras trufado
- Galleta de alubiones (indicamos seguidamente la preparación)
- 120 gr. de confitura de naranja artesanal Biogourmet
- 350 gr. de alubias canela cocidas
- 140 gr. de escarola
- 20 gr. de pistachos
- 6 espárragos trigueros ecológicos en conserva
- 1 bote de pimientos cherry rellenos de queso
- 20 gr. de cebolleta fresca
- 30 gr. de orejones
- Aceite de oliva virgen extra ecológica arbequina Olicatessen
- Sal y pimienta negra molida

Esta receta ha sido facilitada por el chef Ruben de la Escuela de Hostelería de León en una sesión de degustación de productos de LOS TENEDORES organizada por Ildefe. Solo espero que sepamos hacerla también como él.

Preparación:

Primeramente organizamos los ingredientes, así que preparamos el block de foie gras trufado y lo cortamos con un cuchillo caliente y fino en 6 partes para cada uno de los comensales. Lavamos bien la escarola, espolvoreamos de sal, cubrimos con un paño suave y colocamos encima unos cubitos de hielo para que se hidrate. Abrimos también el bote de pimientos cherry rellenos de queso, escurrimos y reservamos.

Por otro lado, abrimos el bote de espárragos trigueros de cultivo ecológico y escurrimos bien. Los cortamos en finas lonchas y reservamos.

Pasamos ahora a la elaboración de la galleta de alubiones, que será la base del trineo: Tendremos preparadas alubias cocidas estofadas, bien escurridas, sin líquido (se pueden aprovechar restos de alubias que nos hayan quedado). En un recipiente las echamos junto con con la cebolleta, orejones, pistachos y sal y pasamos todo muy bien por la batidora. Tiene que quedar una masa bastante espesa.

Tendremos preparados 2 papeles sulfurizados y entre los dos, colocamos la masa de alubias. Pasamos encima un rodillo para extender bien y dejamos enfriar al menos 4 horas.
Pasado este tiempo, cortamos en rectángulos y freimos con el mismo papel, en el aceite de oliva virgen extra arbequina Olicatessen, que tanto nos gusta. Solo doramos un poco. Sacamos y esperamos a que seque. Después retiramos el papel sulfurizado de ámbas caras y espolvoreamos un poquito de sal.

Ya con todo, iniciamos el montaje del trineo: Colocamos centradita la galleta en el plato, encima de la galleta colocamos a un lado, el block de foie gras y a otro lado, las láminas de espárrago triguero (Fijaros en la foto). Tambien incorporamos la escarola fuera de la galleta pero entrelazando con los espárragos (imaginaros la escarola haciendo las veces de renos sujetos por las láminas de espárrago. Es genial ver como lo presentaba nuestro chef).
Salamos ligeramente y decoramos con unas gotas de aceite de oliva virgen extra arbequina Olicatessen.

Por último y encima del foie, colocaremos un pimiento cherry relleno de queso que le dará un toque extraordinario. Decoraremos el plato con confitura de naranja como se presenta en la imagen. En este caso hemos elegido los pimientos cherry rellenos que queso, pero también disponemos de los pimientos cherry rellenos de bonito del norte y los pimientos cherry rellenos de queso y foie. Cualquiera de ellos, combinaría muy bien en el trineo y además son de una gran calidad.

Vamos a acompañar este delicioso entrante con un vino blanco joven del Bierzo 100 % Sauvignon Blanc UVE-A. Que vino tan bien estructurado, suave. Me gustó mucho.

Ingredientes que podéis encontrar en nuestra tienda:

- Confitura de naranja artesanal Biogourmet
- Alubias canela de León
- Espárragos trigueros ecológicos en conserva
- Pimientos cherry rellenos de queso
- Pimientos cherry rellenos de bonito
- Pimientos cherry rellenos de foie y queso
- Aceite de oliva virgen extra arbequina Olicatessen
- UVE-A Sauvignon Blanc del Bierzo

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